名主川 千恵さん➃

前回のお話はこちら➂
初めからはこちら➀

chie nanushigawa 81年生れ
淡路島生まれ 京都の和菓子屋で手作り和菓子を作る仕事をしています
見て楽しい、食べて嬉しい和菓子を作ります
季節の移り変わりや花鳥風月、旬の食べ物や本の一節など日常にヒントをもらい、考えた和菓子です
楽しんでいただけたら嬉しいです
(instagramより)


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                  柿名月
                  外郎 赤こしあん


(マルクト)
先日,お店に伺って「松露」と「岩ごろも」をいただきました。
たしかに数日間楽しむことが出来て,濃厚な味わいが美味しかったです。
僕は小豆の触感が味わえる「岩ごろも」が好きになりました。
お話しを伺っていて,素材にも興味が出てきました。
お菓子の材料について教えて下さい。


(名主川)

和菓子の材料で欠かせないのは、米の粉と豆です。
特に,先人がうるち米、もち米をいろいろな製法でいろいろな粉に変えてくれたおかげで、食感や風味、見た目の違うバラエティ豊かな和菓子を作ることができます。

その他,私が興味を持っている材料は、植物のでんぷん質からなる材料です。葛、わら
び、馬鈴薯、蓮根などのでんぷん質が主に使われます。
天然の植物からでんぷんが出来上がるまで、気の遠くなるような工程があります。
これらの材料は,もとは漢方薬として取り入れられたのが始まりですが、砂糖と練り合わせ、お菓子として食べられるようになったのは、だいたい室町時代の頃からです。
砂糖がたいへん貴重だった時代です。


(マルクト)
利休のお菓子も,みそ味の物が多かったと聞いた事があります。

話は変わりますが、インスタで紹介されているお菓子は季節感がありとても綺麗ですが,お仕事でもお菓子のデザインはご自分で考案されますか?

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(名主川)

店の上生菓子の製造を担当させていただいています。
デザインも、自分で考えています。

以前は、ノートに事前に書いて色も塗ってアイデアを決めていましたが、最近は全くそのやり方では作っていません。

店にある焼印や木型を使う場合は特に、生地とその道具たちの相性で考えます。

この焼印を活かすにはどの生地がいいのか、どういう具合に押せば綺麗に見えるか。

手と生地と道具が合わさる時に、ひらめいたデザインで作り上げます。
きっと、事前に紙に書いてイメージを膨らませる方が、より良いお菓子が出来上がると思うのですが、描いたように仕上がらない事が多く、また、描いた通りに出来上がった時、何か物足りなかったり、意外とつまらなかったり。
実際に手を動かしながらひらめくアイデアに委ねた方が、偶然の面白さが出てきたりします。

それが私には、不安でもありますが面白くも感じます。

(マルクト)
いよいよ、次の日曜日が出町マルクトです。
作っていただけるお菓子は決まりましたか?

(名主川)
柿月夜  かきづきよ
えくぼ栗 えくぼぐり
夜長妻  よながづま

の3つを考えています。

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                   夜長妻(よながづま)
                   浮島焼(さつまいもあん、キャラメルりんご



ブログを読んでくださった方へ
4回にわたり名主川さんとのお話にお付き合いいただきありがとうございました。

11月4日、思いを持った名主川さんのお仕事と出会いに、出町マルクトへお越しになりませんか。

➃おわり












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by dematimarkt | 2018-10-31 00:47 | お菓子 | Comments(0)

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